LA STORIA DEL PESTO
Il pesto alla genovese è un condimento per la pasta tipico della regione della Liguria. Il suo ingrediente principale è il basilico italiano, che in genovese viene chiamato baxaico. La parola “pesto” viene dal verbo “pestare”, che in spagnolo significa machacar o moler in un mortaio, che è la forma attraverso la quale, tradizionalmente, si prepara questa salsa. In generale, in Italia qualsiasi salsa che implichi l’uso di un mortaio prende il nome di pesto (per esempio, il pesto alla trapanese).
Come molte tradizioni della penisola italiana, anche la ricetta del pesto viene da molto lontano nel tempo e più precisamente a quando Genova era una repubblica indipendente, la cui flotta dominava il Mediterraneo assieme all’arcinemica Venezia. I genovesi fondavano la propria economia nel commercio con lontane regioni e, lungo il Medio Evo e il Rinascimento, controllavano le rotte marittime verso l’oriente da dove importavano, tra le altre cose, spezie ed erbe aromatiche. Tra queste vi era il basilico, originario del subcontinente indiano (ma comunque già comune in differenti zone del Medio Oriente) e che venne piantato sulle colline adiacenti Genova, soprattutto nella zona di Prà. Per lungo tempo si pensò al basilico in termini di pianta medicinale che favoriva la digestione o calmava la tosse. Poi qualcuno, a cominciare dal XVI secolo, a imitazione di un’antica ricetta romana, il moretum, una salsa che si spalmava sul pane e che univa erbe, aglio e formaggio pecorino, pensò di dare questo stesso uso al basilico.
La prima testimonianza scritta in epoca moderna di una salsa al pesto è nel libro “La cuciniera genovese” nel 1863 pubblicato da Giobatta Ratto: “Prendete tre o quattro spicchi d’aglio, basilico (baxaico) e, in mancanza di questo, maggiorana (paersa) e prezzemolo (porsemmo), formaggio d’Olanda e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in mortaio finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino, in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po’ d’acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido”.
Due anni più tardi, Emanuele Rossi pubblicò “La vera cuciniera genovese facile ed economica”, libro di ricette in concorrenza con quello di Ratto, tra le quali spiccava la stessa salsa di basilico con aglio, olio d’oliva, formaggio olandese (probabilmente il Gouda) e il parmigiano: “Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell'olio, un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido”.
Le differenze, come vedete, sono ben poche e di tipo più lessicale che pratico. Oggi quali sono gli ingredienti principali per un vero pesto? Sono sette: foglie di basilico, olio extra vergine d’oliva, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino sardo, aglio e sale marino grosso. Buon appetito!
